Recept: Ballontine van konijn en kruidenmosterd

Meer recepten in de categorie:

Voorgerechten, Koud

Recept informatie

Bereidingstijd:
110 minuten wachttijd 29 uur
Aantal personen:
4

Ingredi├źnten

4 stuks konijnenrug
2 konijnenbouten,
8 dunne plakken Ardenner ham voor de fijnproevers Serranoham
4 bieten eventueel voorgekookt
3 augurken
groene kruidenmosterd
frisse kruiden en sla zoals frisee kervel bieslook en tuinkers
5 gr venkelzaad
ganzenvet
rozemarijn
tijm
laurier
truffelolie

Bereidingswijze van het recept

  1. Neem een liter water met 50 gram zout, wat rozemarijn, tijm en laurier en breng dit aan de kook.

  2. Doe de konijnenbouten en konijnenruggen in een bak.

  3. Als het water met het zout heeft gekookt haal je dit van het vuur.

  4. Schenk het afgekoelde vocht over de konijnenbouten en ruggen heen en laat dit een dag in de koelkast staan.

  5. Daarna moeten de bouten worden gekonfijt met ganzenvet, de bouten van het konijn worden in een pan gelegd met daarin ganzenvet.

  6. Het vet mag niet warmer worden dan 90 graden en het duurt ongeveer 4,5 uur voordat de konijnenbouten klaar zijn.

  7. Als de bouten klaar zijn kunnen ze geplukt worden.

  8. Let erop dat er geen pezen en botjes meegaan.

  9. Als de bouten zijn geplukt is het lekker om bij het geplukte vlees wat ganzenvet toe te voegen.

  10. Breng het geheel op smaak met wat truffelolie en peper en zout.

  11. De konijnenruggen worden gegaard in de oven.

  12. Strijk nu een 3 laags vershoudfolie van 30 cm uit en zorg dat er geen lucht meer tussen de lagen folie zit.

  13. Leg op de folie trapsgewijs de Ardenner ham neer.

  14. Leg vervolgens de geplukte konijnenbout op de ham.

  15. Daarop komen de konijnenruggen te liggen.

  16. Zorg ervoor dat de konijnenruggen in het midden liggen.

  17. Nu moet er een rol van gemaakt worden, til de folie aan de voorkant op en trek die naar achter zodat er een rol ontstaat.

  18. Maak deze rol strak door aan de uiteinde de folie vast te houden en deze te rollen.

  19. Knoop de rol dan dicht.

  20. Dit wordt een ballontine genoemd.

  21. Neem 3 bieten en sijn deze in een vierkant.

  22. De vierkante bieten worden in dunnen plakjes gesneden.

  23. Pluk en was de sla.

  24. Doe de groene kruidenmosterd in een spuitzak waardoor je mooie lijnen kan maken.

  25. Snij de augurk in kleine stukjes.

  26. Maak het gerecht verder op naar eigen fantasie.